Ausência

Saudações, sei que ando longe do blog, mas estava em semana de provas na faculdade e ai já viu, a maior correria… Tentando recuperar o tempo perdido… mas é bom para eu aprender a não brincar mais.. rsss estava muito distante.. Mas estou no caminho.. Em breve trarei novidades para vocês.

Curso…

Pessoal,

Estou pensando em montar uma aula ensinando a fazer pão metro, mas usando a minha receita q em nada lembra esses pães que estamos acostumados a comer por ai… Quem já provou sabe do que eu estou falando…. Mas antes queria saber a opinião de vocês….. Estou pensando em montar turmas pequenas pq ai fica mais fácil de todo mundo colocar a mão na massa…. Espero a opinião de vocês.

Salada Barrinha…

Pessoal, de acordo com a opinião geral, o jantar foi um sucesso… UFA.. Nada como ficar com a sensação de dever cumprido… Espero realmente ter agradado a todos de alguma forma…. Depois eu vou falar com mais calma do jantar e colocar mais fotos, mas agora a principal foto do desse blog e do jantar, a foto da Salada Barrinha… A história dessa salada é engraçada.. Quando conheci minha namorada, o que ela mais comia eram barras de cereal, rsss e conversa vai, conversa vem eu disse a ela que iria criar uma salada para ela e q daria o nome de Salada Barrinha, acabamos chegando nessa dai.. acrescentei algumas coisas mas acho que o resultado final ficou muito bom… Tudo oq mais eu queria hoje era que ela estivesse lá fisicamente… Por que em espirito eu sei que ela tava, mas eu fiz a minha parte, levei ela no meu celular.. rsss Foi bom ter ela lá.. tinha horas q eu ia no celular e lá estava ela.. rss olhando para mim.. Amor.. Te adoro muito, Minha Vida Minha Inspiração..

Queria agradecer a Aline pela oportunidade.. Obrigado Amiga, conte sempre comigo..

E agora com vc´s a Salada Barrinha

Água

Que a água é fundamental para nossa vida isso é indiscutivel, eu sempre bebi muita água, mas comecei sem motivo aparente a diminuir a quantidade e isso me trouxe uma série de problemas que resultou em uma intervenção cirurgica de emergência para o tratamento de cálculo renal… Mas enfim isso é passado.. Hj não bebo mais refrigerante, de nenhum tipo… Umas amigas falam que eu sou o Rei das Hamonizações… Rssss Bom, aqui em Salvador, apesar de existir uma teoria que baiano como acarajé todo dia, isso é uma grande mentira, ou talvez pelo fato de eu não ser baiano eu não tenha esse hábito, sei que o acarajé, junto com o abará e os outros quitutes que tanto nos lembram a nossa história, e digo isso não enquanto morador de Salvador, mas como Brasileiro que teve sua cultura formada pela triade (indios, negros e europeus) por mais que alguns tentem negar, TODOS nós sem distinção temos algo desses três grupos, mas enfim, comi Acarajé com ÁGUA isso mesmo, todo mundo fala que Acarajé só cai bem com cerveja (eu não bebo) ou Coca-Cola (Não bebo mais), só me restou a coitada da esquecida, da água… Mas devo confessar q não foi tão ruim assim… Estou colocando aqui em baixo, uma tabela que ilustra diversos tipos de água mineral com suas propriedades terapeuticas.

Jantar…

Pessoal, nos dias (24/03 e 25/03) vai ser realizado na Perini em Salvador, curso de Etiqueta à Mesa, sendo que no dia 25/03 vai haver um jantar e a hamonização do mesmo. Eu tive a felicidade de ser convidado para realizar o jantar, vocês não podem nem imaginar como estou contente… Apesar de todas as dificuldades, da troca de profissão, eu sei que estou no caminho certo… As coisas estão se arrumando por aqui, é complicado, tem horas que dá vontade de largar tudo e voltar para a vidinha da Informática, mas quando lembro da felicidade das pessoas ao comer as coisas que preparo, isso não tem preço, além disso a cozinha me proporciona algo que até hoje nada havia me proporcionado que é exatamente a possibilidade de conhecer pessoas e lugares do mundo todo, soma-se a isso a possibilidade de conhecer culturas e a história de cada lugar…
Bom, no jantar da Perini, estarei servindo 4 pratos, pois essa foi a solicitação da responsável, são eles:

Salada Barrinha
Linguini ao Pesto e Camarão
Spaghetti com mini-polpeta de toscana
Strudel.

Depois do jantar, eu coloco as receitas e as fotos dos pratos e conto a história da Salada Barrinha… (Sou completamente apaixonado pela minha namorada… Acho que por ai vocês fazem idéia né ?? Afinal ela é minha grande inspiração – Manu te adoro !!!)

Pão de Hamburguer I

Existem algumas coisas que AMO fazer na cozinha, na verdade, eu amo cozinhar…. Seja o que for… algumas coisas me atraem muito e uma delas é fazer pão, acho fantástico que com os mesmos ingredientes  podemos chegar a resultados tão diversos….

Estou com um livro de pães e ontem a tarde estava querendo cozinhar… não para vender apenas pelo prazer de cozinhar…. procurei uma receita no livro que nunca havia feito e que eu tivesse todos os ingredientes em casa, achei uma receita de pão de hamburguer, devo confessar que tenho um pouquinho de experiência fazendo pão, não de muitos tipos, faço uma massa de brioche que uso para diversas coisas onde altero alguns ingredientes para adequar ao que desejo fazer, então resolvi experimentar essa receita, achei muito estranho o fato de ter muita agua na receita… confesso que só consegui dar “ponto” pq diminui a quantidade de agua, mas mesmo assim ainda tive que colocar mais farinha pois estava parecendo um minguau BEM encorpado… O resultado final também não me agradou a massa ficou muito aerada, tipica das massas de liquidificado… Mas como sou chato para essas coisas, vou fazer ela novamente… rsss Quer dizer não sei se sou chato ou se sou burro.. HAUHAUHAUHA Mas não desisto não, até acertar o ponto dela, foi assim com a massa do Brioche… Hj uso ela para fazer pão metro, rosca natalina e etc…. De toda forma, segue a receita do jeito que está no livro… Qd eu fizer os ajustes eu posto…

Ingredientes:
Farinha                1kg
Água Gelada        1l
Sal                         0,015 kg
Fermento             0,050 kg
Açúcar                  0,200 kg
Gordura               0,045 kg
Leite em Pó         0,030 kg
Preparo.
Método Direto (Mistura todos os ingredientes e sova até obter uma massa uniforme) * Confesso que fiz milagre
Fermentação; Uma hora ou até dobrar de volume
Cortar em pedaços de 70 g e bolear
Fermentação intermediária: uma hora
Modelagem: Bolear
Fermentação final: Uma hora, colocando uma assadeira vazia sobre a assadeira completa. Retirar a assadeira e deixar fermentar mais dez minutos, ou utilizar uma assadeira específica para pão de hamburguer
Coccão: 160ºC forno convencional, cerca de 15 a 20 minutos, com vapor, egg wash* antes da coccão.

*Egg wash: Mistura de ovo e agua usado para pincelar os pães, pode ser adicionado corante para intensificar a cor.

A moda é ser chef

Engraçado como é a internet, eu estava procurando hoje uma imagem para colocar no blog e me deparei com uma matéria muito interessante e que quero dividir com todos vocês. Eu particularmente concordo com muita coisa que está escrita nela, no entanto ainda acho que o melhor lugar para aprender sobre cozinha é em uma cozinha de verdade, não em uma cozinha de faculdade, mesmo que nessa cozinha tenha cerca de 70% de prática, o nível de extresse não é o mesmo…. No entando essa é a MINHA opinião e vocês vão notar que sou um pouco radical em alguns aspectos da boa prática de cozinha, mas isso fica para outra oportunidade… Segue o texto.

Na última década, a cozinha paulistana sofreu uma espécie de revolução. Restaurantes de culinária sofisticada já existiam, claro, mas não com a profusão de hoje. Serviço esmerado, ambiente bem decorado e pratos apresentados adequadamente eram raros. Uso de matérias-primas nobres? Apenas nos endereços mais estrelados. Sommelier, barista e restaurateur viraram especialidades familiares ao vocabulário do paulistano gourmet (ops, outra palavrinha da moda). Nenhuma mudança, no entanto, foi tão surpreendente quanto a que ocorreu com os chefs. Os cozinheiros ganharam status de celebridade. E assim, quase com a mesma velocidade com que o creme de leite se transforma em chantilly, foram parar em programas de TV, colunas sociais e capas de revista. A glamourização da atividade, que começou no início dos anos 90 com a vinda para cá de chefs internacionais de renome, como os franceses Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil e o italiano Luciano Boseggia, criou um fenômeno inédito em São Paulo. Influenciada pelo brilho dos mestres-cucas famosos, uma legião de jovens vislumbra trilhar carreira à frente das panelas.

O chef Despirite, em palestra no Senac: “É melhor estudar no Brasil e, depois, se especializar no exterior”

Os números das escolas de gastronomia são impressionantes. Em 1994, o Senac criou o curso de cozinheiro chefe internacional com doze vagas, em Águas de São Pedro, a 192 quilômetros da capital. Em 2001, abriu também a carreira de tecnólogo em gastronomia, que dura dois anos e garante diploma universitário. Hoje, as modalidades são oferecidas em três campi (além de Águas de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo) para 745 alunos. A graduação da Anhembi Morumbi, que começou com 48 estudantes em 1999, é no momento freqüentada por 524 alunos – em seu vestibular, há nove candidatos para cada vaga (veja quadro). Nas duas instituições, as mensalidades giram em torno de 1 500 reais. Um pouco mais barato (1 199 reais por mês), o curso da FMU, que reúne em seu corpo docente nomes como Boseggia, Joël Ruiz e Renata Arassiro, tem 400 matriculados. Quando começou, em 2001, eram sessenta. Outras quatro faculdades, Hotec, Unip, Unicsul e Metodista, abriram cursos de 2002 para cá. “Dez ou quinze anos atrás, as pessoas trabalhavam na cozinha por falta de opção”, lembra a chef Rita Lobo. “Essa formação é importante para o mercado.”

A caloura Rebeca Mancini: seguindo os passos do pai, Walter

Em todo o estado, há 2 314 estudantes de gastronomia. É pouco se comparado a cursos tradicionais como medicina (15 000) e direito (150 000). Mas em 2001 apenas 405 aprendizes se dedicavam às técnicas de forno e fogão. Ou seja, o número de alunos mais que quintuplicou em cinco anos. Apesar de o currículo das faculdades abordar várias áreas, como administração, enologia e organização de eventos, nove entre dez alunos prestam vestibular com um objetivo: ser chef. “Nosso maior desafio é derrubar a imagem glamourizada da profissão”, diz Ana Beatriz Gehma, subgerente de gastronomia do Senac. “Ocupar um cargo desses é passar doze horas em pé, correndo sem parar, num lugar nem sempre ventilado.” Outra idéia equivocada dos calouros é a de que, ao fim dos quatro semestres, eles estarão prontos para brilhar no comando de uma cozinha. Não é bem assim. Em primeiro lugar, dois anos não são suficientes para formar um profissional completo. Os alunos saem da faculdade com noções básicas sobre cortes de carnes e legumes, preparo de molhos e decoração de pratos, por exemplo. Mas vão passar anos até eles adquirirem uma formação sólida. Antes de chegarem lá, terão de limpar muito fogão, descascar muita batata e lavar muita verdura. É uma rotina puxada e mal remunerada. Um cozinheiro começa ganhando, em média, 1 000 reais por mês. Um ano depois, receberá em torno de 1 800 reais. “Isso se ele for talentoso e dedicado”, aponta o chef Mauro Maia, do Supra, que foi aluno da primeira turma da Anhembi Morumbi. “O mercado é competitivo e exigente.”

Joël Ruiz (o segundo, da dir. para a esq.) e seus aprendizes, na FMU: professores conhecidos

Nos programas de estágio, os alunos trabalham duro. E quase sempre de graça. O restaurante de cozinha contemporânea D.O.M., objeto de desejo da maioria dos estudantes, não paga nada. Segundo o chef Alex Atala, de cada 100 alunos que passam por sua cozinha todo ano, apenas dois permanecem ali. “A moçada ainda tem uma imagem distorcida da profissão”, diz Atala. “Esquece que, antes de se tornar um chef, é preciso aprender a ser um bom cozinheiro.” Ele, que começou a trabalhar em restaurantes numa viagem à Europa nos anos 90, é um entusiasta da proliferação dos cursos superiores – cerca de 80% da sua equipe tem diploma.

Metodista: a primeira turma, aberta no ano passado, tem 110 estudantes

A difícil vida da cozinha é aprendida já na faculdade. São os próprios alunos que se encarregam da limpeza dos fogões e equipamentos utilizados nas aulas. De 60% a 70% da carga horária é voltada para a parte prática – a grade teórica inclui microbiologia, dietas alternativas e gestão de pessoas, entre outras. Além de os alunos zelarem por seus pertences pessoais, há uma escala semanal que define quem verifica se todos lavaram suas panelas, se os materiais foram guardados e se o lixo foi retirado. Em 1999, a primeira turma da Anhembi Morumbi revoltou-se com essas obrigações. Fez abaixo-assinado reivindicando autorização para levar para a classe suas empregadas domésticas. O pedido estapafúrdio, evidentemente, foi ignorado. Hoje, os estudantes encaram melhor a realidade. “Sei que a rotina é puxada, mas vou batalhar para ser chef mesmo assim”, diz Bianca Volpon, de 19 anos, matriculada no 4º semestre. Nos antebraços, ela exibe cinco marcas de acidentes com o forno. Não se incomoda. “É normal. Aqui todo mundo tem cicatrizes de queimaduras e cortes.” Durante o curso, os alunos aprendem as habilidades básicas individualmente. Nessa etapa, há provas que checam, por exemplo, se eles conseguem cortar uma cebola em cubos pequenos. Ou se sabem fazer creme pâtissier. As avaliações são feitas quase que diariamente. No fim de cada aula, o professor degusta os pratos e confere se a quantidade de sal está correta, se o molho está no ponto certo…

Unicsul: o currículo da universidade privilegia a formação como gestor

Apesar da complexidade do currículo e do boom de escolas, a decisão de estudar gastronomia ainda choca pais que sonham com carreiras de respeitabilidade social garantida para os filhos. “Quando passei no vestibular, alguns amigos acharam estranho”, conta Veronika Wolter, 20 anos, aluna do 2º semestre da FMU. “Perguntaram se eu seria cozinheira.” Veronika enquadra-se num perfil facilmente encontrado nos cursos. Antes de entrar na FMU, sabia bater um bolo e olhe lá. Interessou-se pela carreira durante a faculdade de nutrição, que freqüentou por dois anos. Felipe Escalira, 23, sabia apenas pilotar uma churrasqueira. Caiu de pára-quedas no curso da Unip, que abriu sua primeira turma no ano passado. Frustrado com as faculdades de rádio e TV e engenharia, digitou num site de buscas a frase “cursos superiores de curta duração”. Eureca! Descobriu a gastronomia.

Laboratório de alimentos e bebidas da Unip: 70% das aulas são práticas

Brincar de ser chef pode custar bem caro. É moda entre jovens ricos estudar no exterior em vez de aprender o bê-á-bá por aqui. A troca não é necessariamente um bom negócio. Muitos cursos formam gourmets, não técnicos. Herdeiro do restaurante Marcel, Raphael Durand Despirite saiu do Brasil aos 17 anos para matricular-se na escola do hotel Ritz de Paris. Gastou 30.000 euros. Aos 22, ele comanda onze pessoas na cozinha. Há duas semanas, no evento Prazeres da Mesa ao Vivo III, promovido no Senac, ensinou a platéia a fazer um confit de peru ao molho de vinho do Porto. “Tem muita gente perdida que vai fazer turismo fora do Brasil”, aponta. “Acho melhor aprender aqui e, depois, fazer especialização no exterior.” Foi o que fez Lia Jordão, 23 anos. No último semestre da faculdade, na Anhembi Morumbi, investiu 4.000 euros para passar quatro meses na escola do badalado Paul Bocuse, em Lyon, na França. Surpreendeu-se com o resultado. “Aprendi mais no Brasil.”

Quem encara o curso com seriedade encontra uma ampla área de atuação. Uma pessoa formada em gastronomia pode trabalhar com eventos, bufês e administração de negócios. Filha do restaurateur Walter Mancini, Rebeca, 19 anos, é estudante do Senac. Quando entrou, pensava em ser chef. Agora, tem uma visão diferente. “Posso atuar em diversos setores”, afirma. “Vou seguir os passos do meu pai.” De olho no filão de quem quer mais administrar do que cozinhar, a Unicsul propagandeia uma formação voltada para gestão. O curso criado neste ano tem 35 alunos. Para 2007, espera formar uma segunda classe. A Metodista, em São Bernardo, conta com 110 matriculados em suas três turmas, abertas no ano passado. Já na Hotec, que lançou seu curso de gastronomia em 2002, 400 aprendizes dedicam-se às técnicas de forno e fogão.

Francês radicado no Brasil há dezenove anos, o chef Emmanuel Bassoleil, do Skye, vê com bons olhos o crescimento das escolas. Em 1994, ele deu consultoria na criação do curso do Senac. “Quando cheguei aqui, faltavam profissionais qualificados”, recorda-se ele, que faz uma ressalva à proliferação de faculdades. “Meu medo é que essa multiplicação resulte apenas em quantidade, e não em qualidade.” Apesar da dura realidade do mercado, com talento, dedicação e uma pitada de sorte, novatos podem conquistar espaço na gastronomia paulistana. Aluno da Anhembi Morumbi de 2000 a 2001, Luiz Emanuel faz sucesso no comando da cozinha de seu restaurante, o Allez, Allez!, na Vila Madalena. Aos 30 anos, foi eleito em setembro chef revelação na edição especial Comer & Beber ­ O Melhor da Cidade, de Veja São Paulo. No ano que vem, pretende abrir mais uma casa, também de comida francesa, em Pinheiros. “Cursar uma faculdade faz toda a diferença e abre portas”, afirma ele, que, depois de ensaiar alguns passos como DJ e dono de boate, percebeu que gostava mesmo era de cozinhar. “O curso ensina o básico, mas cabe a cada um descobrir qual é o seu caminho e segui-lo. O meu é o da cozinha francesa.” Seus deliciosos peito de pato e steak tartar são a prova de que ele foi um aluno aplicado.

Fonte: (http://vejasaopaulo.abril.com.br/)

Retorno ao mundo dos Blogs

Saudações pessoal,

 Sempre que posso tento me atualizar com as últimas informações do mundo da Gastronomia e cultura em geral… E tem algum tempo que venho ensaiando escrever um blog depois de inúmeras tentativas mal sucedidas e confesso que falta de estímulo também, estou de volta.. Não vou fazer grandes promessas de atualização, acho que só dessa forma conseguirei manter uma regularidade.

Sempre fui apaixonado pela cozinha, no entanto aqui no Brasil existe um preconceito enorme para os profissionais dessa área, logo mesmo gostando se vc não tem tradição familiar, isso se resume apenas a um hobby, e comigo não foi diferente… Mas em Maio passado, cansado do trabalho com a informática, resolvi jogar tudo para cima e começar do zero uma nova carreira, devo admitir que não tem sido fácil, não houve um único momento que pudesse falar.. “- Nossa isso foi fácil”, mas não me incomodo pois aprendi que tudo que vem fácil, vai fácil também e nesse período todo só venho aprendendo mais e mais, viajei em um ano a trabalho muito mais do que quando estava trabalhando com informática, em contrapartida, me decepcionei muito mais rápido com as pessoas, afinal é um mundo de estrelas aonde as pessoas esquecem do fundamental que é fazer uma boa comida, hoje todo mundo quer ser estrela, mas será que isso é mais importante do que cozinhar direito ?? Amo o que eu faço e hoje posso falar, não me vejo fazendo nada além disso profissionalmente..

Fico por aqui.. Em outro momento falo um pouco mais sobre meus gostos